66-Le dôme de mangue

En ce 1er janvier, je vous souhaite à toutes et tous une très bonne année 2017, remplie de joie, de santé et bien sur de cuisine !

C’est un dessert de fête que je vous propose aujourd’hui, réalisé pour ma part, le soir du réveillon. Il s’agit d’un dôme en chocolat, cachant une mousse de mangue et un insert au caramel beurre salé.

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Pour 6 dômes, il vous faudra :

Pour les coques :

  • 200g de chocolat
  • 100g de chocolat
  • 5 crêpes dentelles

Pour la mousse de mangues :

  • 30g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 cL de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • du coulis de mangue
  • 2 mangues bien mures, ou environ 400g de mangue surgelée

Pour l’insert caramel

  • 2 feuilles de gélatine
  • 125g de sucre en poudre
  • 30g de beurre salé
  • 1 brique de crème liquide entière

 

Dans un premier temps, réalisez les coques en chocolat ! Pour cela, il vous faudra faire fondre 200g de chocolat.

Si vous choisissez la méthode facile, faites fondre le chocolat au micro-onde, puis, avec un pinceau, recouvrez les coques d’une fine couche de chocolat puis laissez refroidir complètement avant d’appliquer une deuxième couche.

Si vous voulez des coques bien brillantes, faites fondre le chocolat au bain marie, puis contrôlez la température du chocolat : c’est ce qu’on appelle le tempérage.

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Dans un premier temps, faites fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 55°C. Ensuite, faites redescendre la température jusqu’à 28°C en déposant votre récipient sur un lit de glace (ou de l’eau glacée). Remettez le ensuite sur la casserole d’eau chaude pour faire remonter la température à 31°C. Il ne vous reste alors qu’à badigeonner vos moules d’une fine couche de chocolat, puis de les laisser durcir et d’appliquer une seconde couche.

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Passons ensuite à la deuxième étape : la mousse de mangue !

Mettez bien votre crème au frais. Je vous conseille d’utiliser la marque « fleurette », qui est une crème liquide à 30% de matières grasses, géniale pour les chantillys !!

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixez les mangues pour en faire un coulis.

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Prélevez en ensuite environ 1/3, et faites le chauffer dans une casserole avec les sucres. Une fois chaud, ajoutez les 4 feuilles de gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elles se dissolvent, puis ajoutez le restant du coulis et laissez le tout refroidir. (pas plus d’une demi-heure pour éviter que la gélatine ne fasse effet!)

Fouettez la crème en chantilly, puis rajoutez le coulis de mangue et mélangez délicatement. Votre mousse est prête!

Versez-la alors dans vos dômes (presque à ras-bord), et laissez poser le tout au frais durant une nuit.

Passons ensuite au caramel ! Il va vous en rester pas mal après avoir réalisé les dômes…mais c’est tellement bon que je suis sure que vous saurez comment l’utiliser !

Mettez 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le sucre dans une petite casserole (il ne faut surtout pas mélanger !!), puis, quand il commence à brunir, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre, puis mélangez. Remettez la casserole sur le feu et ajoutez la crème en mélangeant bien. Vous devez obtenir un caramel bien homogène et onctueux !

Rajoutez alors la gélatine, puis laissez refroidir (pas au frigo), ça va se solidifier.

Une fois votre caramel fait, faites un petit trou dans votre mousse de mangue, puis mettez y une cuillère à café de caramel.

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Il ne reste alors qu’a refermer les dômes ! Pour cela, rien de plus facile : faites fondre les 100g de chocolat, et mélangez le avec les crêpes dentelles émiettées. Vous n’avez alors plus qu’a recouvrir vos petits moules en cachant la mousse.

Laissez durcir avant de démouler.

Je vous conseille de les servir avec du coulis de mangue, huuuum !!

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