4-L’Entremet chocolat, caramel et poires caramélisées

Ma passion? Tenter des nouvelles choses en pâtisserie, créer ! Et je dois l’avouer, cette fois-ci, ce fut une réussite !

J’ai donc réalisé ce dessert 2 fois : la première fois avec une mousse caramel, et la seconde avec une mousse chocolat (c’est plus rapide et plus facile). Je vais donc vous partager les deux recettes.

Voici tout d’abord de quoi ce compose le gâteau : une coque en chocolat, une mousse au caramel (ou au chocolat) sur un lit de pommes caramélisées, le tout fermé par une génoise.

Réalisation avec la mousse au caramel
Réalisation avec la mousse au caramel

Autant vous dire que ce gâteau est très gourmand !!

 

Les ingrédients dont vous devez vous munir : 

Pour la coque :

200g de chocolat noir patissier (52% de cacao)

Pour la mousse au caramel:

300ml + 100ml de crème fleurette entière

120g de sucre en poudre

80g de beurre salé

OU pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat patissier

6oeufs

Pour la génoise :

3oeufs

50g de farine

60g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

de l’alcool de poire (facultatif)

2 poires assez mures

On démarre par la coque, la partie la plus méticuleuse !

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde, jusqu’à l’obtenir bien lisse et homogène, puis immédiatement, tapissez un moule en silicone à l’aide d’un pinceau. (Ce n’est pas grave si ça n’est pas très régulier, on fera une autre couche par la suite), puis mettez le moule au réfrigérateur pendant 30min.

Il doit vous rester du chocolat dans votre bol. Refaites le fondre, et repassez une couche sur celle déjà dans le moule, puis remettez le tout au frais. La coque est prête !

 

La seconde étape est la réalisation de la mousse au caramel (ou au chocolat)

Pour celle au caramel :

On va réaliser une chantilly, donc avant de commencer tout chose, mettez la crème 15min au congélateur, les fouets et le saladier dans le réfrigérateur.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pour les ramollir.

Pendant ce temps, sortez deux casseroles : dans la première, mettez-y le sucre et faites le caraméliser sans y toucher !! Dans la seconde, mettez y à chauffer les 100ml de crème.

Une fois le caramel réalisé, déglacez le avec la crème chaude (c’est à dire, toujours sur le feu, versez la crème sur le caramel tout doucement pour éviter que ça éclabousse partout !).

Mélangez jusqu’à l’obtention d’un caramel homogène.

Ajoutez y ensuite le beurre, mélangez bien, puis ajouter la gélatine essorée, et…mélangez encore ! Vous devez obtenir un caramel bien lisse.

Laissez le de coté.

Il nous faut maintenant réaliser la chantilly !

Vos ustensiles doivent être bien froids. dans le saladier, mettez y la crème, puis faites la monter à l’aide des fouets. Elle doit bien se tenir ! Cela peut prendre quelques minutes.

Une fois réalisée, mélangez la chantilly avec le caramel au beurre salé.

Garnir ensuite votre coque en chocolat (toujours dans le moule) de cette mousse au caramel, et lissez la surface.

remettez le tout au frais.

 

Pour celle au chocolat :

Séparez les blancs des jaunes,  battez les blancs en neige ferme, et réservez les jaunes.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde jusqu’à ce qu’il soit bien homogène, puis incorporez le aux jaunes d’œuf.

Mélangez ensuite délicatement la préparation au chocolat avec les blancs en neige.

Garnissez votre coque en chocolat par la mousse, puis remettez au frais.

Coupez maintenant les poires en petits cubes, et faites les revenir quelques minutes dans la casserole qui vous a servie à réaliser le caramel. Attention à ne pas en faire de la charpie !

Laissez les tiédir un peu, puis en recouvrir la mousse, et remettez au frais.

 

Enfin, voici la dernière étape, le support : la génoise.

Préchauffez le four à 200°C

Séparer les blancs d’œuf des jaunes.

A l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine petit à petit.

Battez les blancs en neige bien ferme.

Mélangez ensuite les deux préparations dé-li-ca-te-ment !

Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pendant environ 5 minutes.

Laissez refroidir le biscuit, puis si vous le désirez, imbibez-le légèrement avec l’alcool de poire.

Découpez le ensuite de la taille de votre moule, et recouvrez en votre mousse.

Remettez le tout au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Au moment de servir, retournez votre moule sur un plat, et retirez doucement le moule. Normalement, il n’y a pas de difficulté !

 

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Que vous ayez choisi de réaliser ce dessert avec la mousse au caramel ou au chocolat, je vous garantie un grand succès auprès de tous !!

Eléonore Robert

J'ai seulement 21 ans, mais ce sont 21 ans de véritable passion pour la cuisine.. J'espère que mes petites recettes vous donneront l'eau à la bouche !

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